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卤汁老汤、红卤汁、白卤汁、黄卤汁和宫廷卤水的配方与制法详解

2019-09-21 05:15


卤汁老汤、红卤汁、白卤汁、黄卤汁和宫廷卤水的配方与制法详解 卤汁

星际娱乐xj网址卤汁

卤汁是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”—这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

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基础卤汁

材料: A:米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。

B:八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒。

作法:

1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分,装入棉布袋或茶包系紧封口,如果没有专门装料包的棉布带,可以用纱布包起来系紧

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内,加入1000毫升清水

3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了

建议:

1、这款基础卤汁的应用特别多,接下来几天我会介绍几款简单美味的家常卤菜

2、卤汁可以重复使用2-3次,但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉,不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制

3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化

4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻,下次使用时拿出解冻加热即可;但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。

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红卤汁

原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

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黄卤汁

原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

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白卤汁

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料

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卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

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原料卤制前的准备 :

清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

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卤制原料时的关键

卤锅的选用:最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力:一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

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卤水:

是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。

卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。

卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

宫廷卤水配方:

宫廷卤味型:香辣、鲜咸、微甜.

原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。

B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽 500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

E色拉油500克。

制作:

1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

2、B料入干锅中小火炒10分钟用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。特点:色泽棕红,味道香醇。

应用一:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

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原料:清水50千克,色拉油5000克。

A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。

B鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。

C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。

D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。

制作:1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点:咸鲜微甜。

应用二:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

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原料:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。

制作:1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。

2、芹菜段、青红椒姜葱胡萝卜切片均备用。

3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。

特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。

应用三:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

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注意事项:

1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。

2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。

3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。

汤料:鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤

香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂 10克,豆蔻10克,蛤蚧3只。

调料:美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。料酒,香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹适量。

制作: 1、老鸭孜、鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。

特点:香味浓郁。

应用四:适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

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味型:咸甜干香。

原料:A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5 克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75 克,白酒5克.。

C葱须250克,生姜150克独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。

D鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。

制作:1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。

2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。

3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色:色红味浓。

应用五:适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

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原料:A色拉油1500克。

B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,鸡2500克。

C甜面酱750克,冰糖300克。

D葱1000 克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,壳100 克,丁香30克。

E料酒300克,老抽200克,生抽350克。

制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。

2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。

3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。

特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。

应用六:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

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原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6 个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B.鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。

C.清水60斤。

D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500 克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。

适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,鸡2000克,棒子骨5000克。

B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10 克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。

C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。

制作:1将猪脊椎骨,鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

2将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。

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本文相关词条概念解析:

卤汁

卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水,煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。



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